Kage med nøddebund, hindbærskum og passionsfrugtganache – a la Lagkagehusets valentinsdagskage

  1. På valentinsdag i år fik jeg nys om Lagkagehusets særlige valentinsdagskage – med nøddebund, hindbærskum, passionsfrugtganache og flødebolleskum. Lad mig sige det sådan: det tog mig ikke mange øjeblikke at komme ned i min nærmeste Lagkagehuset efter en kage. Og den var god, virkelig god!

(Kagen fra Lagkagehuset)

Desværre var kagen en “limited edition”, der kun kunne købes på valentinsdag. Så ved førstkommende lejlighed – sønnens fødselsdag – besluttede jeg mig at prøve lykken med min egen version af kagen som en “voksenkage” og pendant til børnevenlige cupcakes. Og det gik slet ikke så ringe endda, og kagen blev hurtigt spist op.

Opskriften er som følger:

Ingredienser

Nøddebund:

  • 75 gram hasselnøddekerner
  • 30 gram vaniljekiks/Mariekiks
  • 2 pasteuriserede æggehvider
  • 75 gram sukker
  • 1 tsk bagepulver
  • Korn af 1/2 vanillestang
  • 1 nip salt
  • Smør til formene, hvis de ikke bages i papirsforme

Passionsfrugt ganache:

  • 120 g Ivoire 35 % fra Valrhona eller anden hvid chokolade
  • 60 ml piskefløde
  • 60 ml passionsfrugtsaft

Hindbærskum:

  • 150 g hindbær (friske eller frosne)
  • 4 blade husblas
  • 70 g sukker
  • 4 past. æggeblommer
  • 2 1/2 dl piskefløde

Flødebolleskum (også kendt som italiensk marengs):

  • 330 gram sukker
  • 1 dl vand
  • 150 g. pasteuriseret æggehvider

 

Sådan gør du:

Nøddebunden

  1. Rist hasselnøddekernerne i ovnen på en bageplade ved 180 grader i ca. ti min., til de begynder at dufte. Herefter ruller du dem i et rent viskestykke for at få skallerne af og lader hasselnøddekernerne køle af. Hak dem derefter groft i hånden eller på foodprocessor.
  2. Hak eller knus kiksene.
  3. Tilsæt vaniljekorn, salt og bagepulver og rør rundt, så der ikke er nogle klumper i den tørre blanding.
  4. Hæld æggehviderne i blandingen og rør rundt, til sukkeret begynder at opløses, og blandingen bliver lysere.
  5. Bag bunden i en lille springform (15 cm i diameter) midt i ovnen ved 175 grader i ca. 25 min. Hold øje med kagen og tryk let på den. Den skal kun give svagt efter. Tag den ud, når den er brun på overfladen og lad den køle af.

Passionsfrugtganache:

  1. Smelt chokolade i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen.
  2. Bring fløde og passionsfrugtsaft til kogepunktet i en lille gryde, og hæld det over chokoladen.
  3. Rør rundt i midten af skålen med en dejskraber, til ganachen samler sig og bliver smuk og blank.
  4. Tag din afkølet nødebundskage og for din springform eller kagering med konditorfolie/konditorplast/kageplaststrimmel. Har du ikke det, kan du nøjes med at bruge et rent chatek. Klip det til, så det passer i højden. Fordel så ganachen over nøddebunden, og sæt den i køleskabet 3-4 timer eller natten over.

Hindbærskummet:

  1. Læg husblassen i koldt vand i 15-20 minutter.
  2. Blend eller hak hindbærrene til en puré og hæld det i en gryde sammen med husblassen. Varm det langsomt op og rør lidt undervejs så husblassen smelter. Tag det af varmen når det så småt begynder at boble. Køl det af. (Kogningen er af hensyn til de bakterier der kan opstå i poser med frosne bær. Bruger du friske bær, kan du tage puréen af varmen når husblassen er smeltet helt.)
  3. Pisk æggeblommer og sukker let og luftigt til det er helt hvidt. Pisk fløden til en let flødeskum.
  4. Vend æggeblandingen i din lune hindbærpuré lidt af gangen. Det er vigtigt at tage lidt af gangen, så masserne langsomt får den samme temperatur uden at få et temperatur chok. Vend herefter blandingen i den lette flødeskum.
  5. Fordel nu skummen på din kage ovenpå passionsfrugtganachen og stil den atter i køleskabet til den er stivnet.

Flødebolleskummet:

  1. Hæld 300 sukker i vandet og kog det til det er 115 grader (rør ikke rundt, bare lad det koge)
  2. Mens du venter pisk, så æggehviderne med resten af sukkeret (30 g)
  3. Når sukkervandet er 115 grader hældes det i en tynd stråle ned i den piskede æggehvide, mens du pisker videre (jeg brugte en røremaskine, da der skal piskes en del)
  4. Pisk indtil sukkermassen er helt kold og massen danner faste toppe.

Når hindbærskummet er stivnet, så tag kagen ud af formen og fjern plasten. Sprøjt så flødebolleskummet ud over kagen med en tylle og dan et flot mønster – fx som snurretoppe eller blomster.

Brænd forsigtigt flødebolleskummet med en gasbrænder, når den er sprøjtet på kagen.

(Der var “Cars” tema til A’s 3 års fødselsdag 🙂 )

TIP: Hvis du ikke er til klassisk guf/flødebolleskum, kan du overveje at tilføje lidt smag – fx med revet citron/lime skal eller pureret hindbær. Lidt mer passionsfrugtsmag til kagen havde heller ikke skadet 🙂

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *